Я НАДЕЮСЬ, ЧТО НАЙДУ ВСЕ СИЛЫ,
ЧТОБЫ ЖИТЬ БЕЗ СТРАХА И БЕЗ СБОЯ.
Я НЕ СДАМ ПОЗИЦИЙ ДО МОГИЛЫ:
ВЕДЬ ДЕРЕВЬЯ УМИРАЮТ СТОЯ. И если зло появляется в моей жизни, я говорю: “Это факт не моей, а их биографии, ко мне это не имеет никакого отношения. Зло меня не касается».
среда, 10 октября 2018 г.
10.10.18 НАДОЕЛО! ХВАТИТ ВРАТЬ О ВРЕДНОСТИ ХЛЕБА.
От блогера: Запах хлеба Помню, куда-то и откуда-то ехала я поездом. Купированный вагон. Подсели ко мне 3 девушки. Как оказалось, из села. Ну, и как принято: только поезд тронулся, как все начинают разворачивать свои пищевые запасы. Путешествие на поезде вызывает огромный аппетит. Жуёшь что-то и смотришь в окно на пробегающие пейзажи. Вот проплывает поле с золотистой пшеницей..., а вот и весёлые берёзки и ивы над протекающими маленькими речками...И бесконечный горизонт. А что там, за горизонтом? Всегда у меня возникал этот вопрос... Я задумалась и очнулась от своих мыслей от устойчивого запаха чего-то такого родного и очень домашне-близкого. Мой взгляд оторвался от горизонта. И тут я увидела, а точнее, почувствовала ХЛЕБ. Да, почувствовала, потому что меня буквально сбил с ног этот чудесный запах свежего пшеничного хлеба. Девчонки из своих закромов вынули порезанную на большие ломти буханку и разложили её на столе. Это был настоящий русский хлеб. Пышный. Золотистый. С поджаренной корочкой. Я не скрывала своего восхищения. А девчонки смеялись: "У нас всегда такой пекут!" Конечно, угостили меня и с собой дали... Помню... Помню именно тот поразительный запах. Запах жизни. Всё можно съесть, кроме запаха. Запах того хлеба сопровождает меня всю жизнь... Помню и мамин тихий голос: " Галя, не надо мне ничего говорить о вреде хлеба. Мы пережили голод. Через 2 года после отмены карточек на продукты в 1947 году первое, что мы накупили, - это был хлеб."- так мне говорила моя мама, и так она реагировала на ложь о вреде хлеба. И я ей верила и буду верить: ей виднее... Не дай, Господь, повторения голода в любой жизни человека. Помню. Всё помню. И буду помнить до последних своих дней.
«Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься!». А. С. Пушкин
«Нужда научит калачи есть». В народе говорили: «Нужда научит калачи есть». А нужда заставляла крестьян северных
губерний России отправляться на работы в южные губернии, где едят пшеничный хлеб (калач).
В дальнейшем смысл пословицы изменился: есть калачи стало означать «питаться подаянием»:
«Привел господь с ручкой идти под чужими окнами... Вот до чего лакомство-то доводит!
Видно, который и богат мужик, да без хлеба — не крестьянин. Ох, нужда-то выучит, как калачи
едят!» (Д.Н. Мамин-Сибиряк «Хлеб»).
Седьмой том собрания сочинений Д. Н. Мамина-Сибиряка содержит романы писателя «Черты из жизни Пепко» и «Хлеб».
В романе «Хлеб» обрисованы нравственные коллизии связанные со становлением буржуазных отношений в хлебном Зауралье во второй половине XIX века.
Издание:
1895 г.
Откройте «В людях» Максима Горького и вы найдете там замечательное описание «тихой
милостыни»: «Бабушка осторожно подходила к темным окнам мещанских домишек,
перекрестясь трижды, оставляла на подоконниках по пятаку и по три кренделя, снова
крестилась...»
«Хлеб – дар Божий», - говорит русский народ о хлебе и с почтительностью относится к этому дару, который спасает от голода. «Худ обед - коли хлеба нет», «Хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а есть хлеба каравай – так и под елью рай». С хлебом-солью всегда встречали дорогих гостей, тем самым, показывая им своё уважение, почёт. Хлеб вносят в дом на новоселье, говоря: «Не красна изба углами, а красна – пирогами». На свадьбах молодым преподносят хлеб и соль на полотенце, тем самым как бы желают им полного стола, чтобы дом у них был с достатком. Не каждый знает, что, принимая хлеб-соль на рушнике, хлеб следует поцеловать, разломить, самому отведать и людям раздать. Краюху материнского хлеба берут с собой в дорогу, говоря «Хлеб в пути не тягость». Именем хлеба клянутся, говорят: «Что б мне хлеба не видать». Во всей нашей жизни ХЛЕБ НЕ ЗАМЕНИМ, он бесценен! Хлеб даёт нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Учёные-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г. хлеба, при тяжёлой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150-400 г хлеба. Почти половину своей энергии человек берёт от хлеба и ничего в нашей жизни нам не заменит хлеб!
Здоровый образ жизни становится приоритетом в современном мире. Но вместе с этим мы
отходим от своих исконных традиций, к примеру, снижаем употребление хлеба.
Действительно ли такая мера оправдана?
Хлеб кормил человечество веками и является важным
продуктом в рационе человека. Однако, сегодня мы не испытываем дефицита в питании, как
наши предки. В магазине можно купить любые продукты, даже те, которые не растут в родном
регионе, или для которых в данный момент не сезон. Мы можем удовлетворить любую
потребность нашего организма тогда, когда нам это потребуется.
И все же хлеб для человека – продукт исконный, а значит естественный. Даже диетологи
сегодня признают, что в хлебе есть все необходимые вещества для нормального
функционирования человеческого организма.
Хлеб часто обвиняют в излишней калорийности
и переизбытке углеводов. Однако исследования показали, что соотношение белков и углеводов
в хлебе равняется 1 к 6, а это идеальная пропорция. Конечно, наиболее полезным ученые
признают хлеб из муки грубого помола, из ржаной муки, с добавлением отрубей. В этих видах
хлеба большое содержание клетчатки, витаминов и микроэлементов. Употребление такой
выпечки помогает нормализовать пищеварение, избавиться от шлаков и токсинов, укрепить
сосуды, снизить количество холестерина.
В пшеничном хлебе больше белка и крахмала, его калорийность выше. Однако, этот пшеничный хлеб
имеет меньшую кислотность и легче переваривается. Поэтому пшеничный хлеб диетологи
советуют есть людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. При этом если кусочки
подсушивать – калорийность снизится, а желудку это будет даже более полезно, так как при
употреблении такого хлеба желудочный сок выделяется лучше.
Хлеб, в котором содержатся отруби, содержит в себе йод и лактозу. Поэтому он крайне
полезен при болезнях сердечно-сосудистой системы и просто для пожилых людей. Отрубной
хлеб снижает холестерин, а значит, спасает от атеросклероза и способствует улучшению
различных процессов в организме.
Производители предлагают сегодня богатый ассортимент хлеба, поэтому любой человек
может выбрать булку, считаясь со своими предпочтениями и состоянием здоровья. В продаже
можно найти бессолевой, безбелковый хлеб, хлеб с повышенным содержанием йода, клетчатки
и многие другие варианты.
Есть выход и для людей, которые не доверяют масштабному
производству. Сегодня существует качественное оборудование для домашнего хлебопечения.
Выпекая хлеб дома, можно быть уверенным, что этот продукт не будет содержать вредных
жиров и растительных добавок
Афанасьева О.И. Истерика о вреде хлеба Эссе. Пищевая технология. Мне в жизни повезло.
Свою профессию я выбрала рано, правильно и была ей верна всю жизнь: технология хлебопечения.
Поэтому я хорошо представляю, что и для чего написано в ГОСТе на дрожжи, которым размахивают сейчас в истерике перед телекамерами люди, совершенно не понимающие ни технологии хлеба и дрожжей, ни смысла терминов, из которых хотят сделать ужастики, ни просто смысла стандарта. Увидев названия химикатов, которыми разрешается пользоваться при исследовании образцов в лаборатории для определения качества продукта, его влажности, кислотности, количества жира, а так же моющих средств, кислот и хлорки, которые надо применять для регулярной обработки оборудования, эти борцы за справедливость во всю кричат, что нас травят химикатами, кислотой и хлоркой, которых, ясное дело, нет и не может быть в дрожжах, как нет их в мясе, крупе или кефире.
Начала писать рассказ о легендах и обрядах, связанных с хлебом, и с изумлением обнаружила в интернете обилие статей о вреде хлеба, дрожжей. Изобрели совершенно дикие по безграмотности термины "термофильные дрожжи", "закваски без дрожжей", технологии обработки хлеба для так называемой борьбы с дрожжевыми клетками.
Придется немного процитировать информацию из Интернета.
Уже появилось несколько форумов, где всерьез обсуждается, как спастись от термофильных дрожжей. Это было бы смешно, если не было бы так грустно: "Не нравятся термофильные дрожжи? Проварите их в воде на сковородке 3 – 5 минут и слегка прижарьте. Не нравится на сковородке, купите себе электропечку, и подсушенный в холодильнике хлеб прожарьте около 5 минут".
Даже если бы меня заставляли, я бы не смогла придумать для юмористического журнала большей чуши! Особенно если учесть, что термофильных дрожжей не существует, живых дрожжей в хлебе нет, они полностью погибают при выпечке, а споры разных дрожжей мы вообще вдыхаем и едим каждый день с другими продуктами.
Ладно. Один технолог – не борец с создаваемым общественным мнением. Послушаем других признанных в этой области специалистов.
Вот текст одной из бесед с И.В.Матвеевой, с мнением которой я полностью согласна.
– О нападках, пошедших на хлеб, с удивлением услышали все специалисты нашего института, – сказала Ирина Викторовна Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств; она преподает уже четверть века.
В антихлебных статьях много говорится о пользе бездрожжевого хлеба, сделанного по старинным рецептам – на закваске, особенно хмелевой. Уважают авторы хлебных ужастиков и ржаной хлеб – его издревле ели на Руси, и в нем, по мнению авторов названных публикаций, нет искусственных дрожжей.
В хлебопекарной промышленности используются два вида биологического разрыхлителя. Это спиртовое брожение, которое вызывается дрожжами. Для ржаных и ржано-пшеничных изделий используются закваски из молочнокислых бактерий и дрожжей. Это традиционная технология. Человечество ест хлеб уже 50 тысяч лет, а пять тысяч лет ест хлеб разрыхленный, то есть дрожжевой.
Термофильные молочнокислые бактерии (мезофильные), применянмые при производстве ржаного хлеба, очень полезны. Но в ржаном хлебе, даже если их не добавлять, все равно размножаются дрожжевые клетки, потому что они содержатся в муке и проявят активность уже через два часа. А через двое суток их там будет полным-полно. Вообще, невозможно приготовить закваску, чтобы в ней не было дрожжей! Разрыхленное тесто, конечно, намного вкуснее и полезнее пресных лепешек, мацы и лапши.
Хмель и закваска из него не подменяет дрожжи или молочнокислые бактерии. Это только улучшитель питания дрожжей, вкуса и аромата хлеба, замедлитель плесневения поверхности хлеба. Не понятно, что такое "мертвая мука".
Любая мука – это живой продукт, который дышит, расходуя кислород, содержит белок зерна, витамины, живые клетки дрожжей и молочно-кислых бактерий.
Мука продается в бумажных пакетах не зря. Если ее герметически закрыть, она задохнется, приобретет неприятный запах разложения органических веществ. Сейчас в хлебопечении используется до 15 видов муки: не только высшего сорта, не содержащая частичек отрубей. Хлеб из нее по этому менее полезный, чем темные сорта хлеба из обойной муки или второго сорта. В муке грубого помола витаминов и минеральных веществ гораздо больше. Производители подстраиваются под спрос: чего больше берут, того больше и производят. К тому же круассаны и сдобную булочку из муки второго сорта не слепишь, она будет темная и плотная. Есть хлеб из цельного зерна нужно в меру, один-два кусочка в день, потому что оболочечные частицы могут раздражать кишечник, так и до колитов с гастритами недалеко. А в среднем человеку нужно 250-300 граммов обычного хлеба в сутки.
Некоторые производители делают хлеб на закваске и пишут для потребителя, что он бездрожжевой. У нас и на упаковках с растительным маслом пишут "не содержит холестерина", хотя это просто смешно – в растительном масле холестерина вообще нет, было модно – без холестерина, и на растительном масле стали писать, хотя там его вообще быть не может. Хлеб сделан на закваске, но это не значит, что там нет дрожжей. Жанна Бичевская не биотехнолог, лучше бы она песни пела.
- "Я только приехала с выставки по хлебопечению, самой крупной в мире, – говоритМатвеева. – С российской стороны было больше тысячи представителей. На выставке были представлены 40 стран, и все едят дрожжевой хлеб. Я не считаю страны, где население традиционно питается рисом.
Десять огромных павильонов, вы даже не можете себе представить! И все завалено дрожжевым хлебом, и все его с радостью едят.
Я много читаю зарубежной литературы, но вопрос о вреде дрожжевого хлеба стал подниматься только у нас. "
Объективности ради информация о новоявленном "убивающем факторе", о дрожжах, еще из одного источника.
- Дрожжи – одни из самых безобидных микроорганизмов, – объясняет член-корреспондент Российской академии наук Иван Чернов, профессор кафедры биологии почв факультета почвоведения МГУ. – Но проблема в том, что в последнее время действительно увеличилось количество грибковых заболеваний. Может быть, именно этим вызвана волна публикаций в прессе о дрожжевом хлебе? Вот только одно с другим никак не связано…
Дрожжи, по словам Ивана Юрьевича, не образуют токсичных веществ. Но сами дрожжи (не пекарские; вообще-то их около 40 видов) попадают в организм и могут поражать его, как это происходит с болезнетворными микроорганизмами.
- Я имею в виду кандидозы и очень опасные системные микозы, которые поражают внутренние органы, – говорит профессор. – Внутри нас начинают расти дрожжи. Происходит это не из-за патогенности самих дрожжей, а в результате ослабления иммунитета после приема антибиотиков и иммунодепрессантов. В научной литературе зафиксирован случай, когда у ослабленного человека грибковое заболевание было вызвано самыми обычными штаммами дрожжей.
Грибковые заболевания опасны для людей после длительного лечения антибиотиками, когда угнетается нормальная микрофлора, либо пациентам после пересадки тканей или онкологического лечения, когда специальными препаратами угнетают иммунитет, либо больным ВИЧ. Но хлеб здесь ни при чем! Пекарские дрожжи в живом виде в выпеченном хлебе не содержатся. Это те же дрожжи, что используются в пивоварении, при изготовлении вина. Они самые обычные, не патогенные. Таких организмов в природе огромное количество, они живут на листьях, в воздухе, в пыли. Мы вдыхаем споры грибов. Дрожжей особенно много там, где есть сахаристые выделения,например, в цветочном нектаре. Напоследок Иван Юрьевич сказал, что сам он ел и будет есть дрожжевой хлеб, особенно он любит "Бородинский"…
Само выражение "термофильные дрожжи" – это грубая ошибка! Термофильных дрожжей в природе вообще не существует!
- В статье "Дрожжи-убийцы" упоминаются некие "бактериальные клетки дрожжей", – продолжает Ирина Викторовна. – Так нельзя сказать, это тоже грубая ошибка. Дрожжи – это грибы, а не бактерии! По своему химическому составу они обладают ценнейшими компонентами. У нас пивные дрожжи продают в аптеках, чтобы нормализовать формулу крови и улучшить обмен веществ. А хлебопекарные и пивные дрожжи – это одно семейство – сахаромицетов.
Размножаются обычные хлебопекарные дрожжи при 25, а бродят при 27-30 градусах, гибельна для них температура такая же, как и для любого живого существа, как для нас с вами, более 40 градусов. При 50 градусах уже все дрожжи погибают, а в мякише хлеба больше 95 градусов, в печи от 150 до 200 градусов и ни одна дрожжевая клетка в хлебе не выживет, а останется только инактивированная биомасса дрожжей, как вареное яйцо, обладающая ценнейшим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты.
Живых дрожжевых клеток в хлебе нет!
Пусть авторы публикаций о вреде дрожжевого хлеба и Жанна Бичевская покажут мне "термофильные дрожжи" и скажут, какой это штамм, какая раса, какой завод их производит. Повторяю: не существует термофильных дрожжей!
Но в сущности это и не важно, потому что живые дрожжи попадают в желудок вовсе не с хлебом! Микробиологический видовой состав содержимого желудка у человека, который, предположим, полностью откажется от дрожжевого хлеба, все равно будет содержать 20 – 30 видов дрожжей-сахаромицетов. Авторы антихлебных ужастиков, напомню, пугают нас искусственным происхождением пекарских дрожжей – якобы созданием рук человеческих. Однако дрожжи-сахаромицеты создал не человек. Дрожжи попадают в желудок с пищей, действительно живут на поверхности овощей, фруктов, в йогурте, кефире, ряженке. Простым мытьем под холодной водой дрожжи не уничтожаются. Хлеб – это ценнейший продукт. А люди болеют потому, что ухудшилось состояние окружающей среды, неправильный образ жизни.
Хлеб действительно может быть вреден для одной сотой доли от всего населения – для больных целеакией. Есть такие люди, которые не переносят пшеничные белки – глютен (он для них – аллерген). Это единственная категория людей, которые должны потреблять безглютеновые продукты, например, из гречихи.
Но дрожжи тут совершенно ни при чем.
Просто удивительно, как современные информационные системы помогают распространяться слухам, по невежеству равных средневековым заблуждениям.
Почему внезапно начались такие нападки на дрожжевой хлеб? По мнению Матвеевой, авторы антихлебных статей не вникли в суть дела в погоне за сенсационностью. Но главная причина, по ее мнению, в том, что некоторые производители начали "раскручивать" новые, нетрадиционные для нашего народа бренды: вафельный хлеб, взорванные хлопья. И дрожжи, и хлеб из дрожжевого теста – прекрасный продукт, природный, полезный, тысячелетиями используемый людьми.
Читайте этот реферат 10классницы. Накопала много интересного. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Почему нельзя отказываться от хлеба?
Хлеб был полезен во все времена. Полезный, дешёвый и доступный.
Принимая решение похудеть, женщины первым делом отказываются от хлеба. Такое решение подстегивают советы диетологов. Специалисты утверждают, что мучные изделия моментально откладываются на талии. Однако, кроме батонов, выпекаются и другие сорта хлеба. Среди них есть и диетические изделия, которые помогают организму сжигать жиры.
Для большинства людей хлеб является настолько привычной пищей, что при отказе от него возникает сильный дискомфорт. Однако не в этом заключается главная проблема. Исключение хлеба из рациона приводит к нарушениям здоровья.
В свежем хлебе в изобилии содержатся витамины группы B, а они регулируют функции нервной системы.
Не дополучая эти вещества, организм перестает сопротивляться стрессам. Человек становится вялым, быстро утомляется.
Возникают недовольства в себе и депрессии, которые сопровождаются раздражительностью.
Другая опасность, которая поджидает людей при отказе от хлеба, — это нарушение стула. В продукте из злаков содержится много клетчатки, которая стимулирует перистальтику кишечника. Без нее возникают запоры, приводящие к интоксикации организма.
Поскольку с хлебом человек получает белки и аминокислоты, отказ от этого продукта отражается на внешности. Не дополучая строительный материал для клеток, мышцы становятся вялыми, а кожа — дряблой и уставшей.
Миф 1: Хлеб помогает набрать вес
На самом деле, уже давно британские ученые доказали – никто не толстеет от хлеба, причем – ни от черного, ни от белого. Дело в том, что хлеб – далеко не самый калорийный продукт, поэтому даже от буханки, съеденной за раз, не будет такого особенного вреда. Другое дело – состав продукта. Гораздо более вредны те продукты, в составе которых – сплошная химия, нитраты и жиры. Хлеб же подобным «букетом» похвастаться не может. В хлебе содержится и белок, и жиры, и злаки, а в черном хлебе – еще и витамин В.
Миф 2: белый хлеб вреднее, чем ржаной
Подобный миф очень любят использовать недобросовестные диетологи и те, кто даже на диете не может отказаться от мучного. На самом деле, разговоры о том, что белый хлеб калорийнее и вреднее – абсолютно не имеют под собой никакой правды. Оба вида хлеба калорийны одинаково. Кроме того, в белом хлебе содержится много полезного растительного белка с аминокислотами, а также множество необходимых минералов – кальций, железо и ряд витаминов группы В.
Миф 3: Дрожжи – враги витаминов
Хлебные дрожжи – вот тот ужастик, которым очень любят пугать любителей мучных изделий.
Одни говорят, что хлебные дрожжи в процессе брожения впитывают в себя все полезные вещества, которые попадают в организм.
Другие о том, что дрожжевые клетки нарушают естественный баланс микрофлоры кишечника.
Есть и те, кто верит, будто дрожжи, которые на поверку являются грибами, «заражают» организм человека грибком, который потом может «отнять» у человека здоровье. На самом деле, те хлебные дрожжи, которые находятся в хлебе, и так беспрепятственно проживают в нашем кишечнике, поэтому никакого вреда они не доставят.
Миф 4: Глютен – главный враг
«Фу, не ешь хлеб – там глютен» - такое часто можно услышать от любителей диет и якобы «здорового питания». На самом деле, глютен – это мирный белок, который содержится в злаках и является очень полезным. В нем содержатся полезные бактерии, которые помогают нашей иммунной системе правильно функционировать, а безглютеновая диета может наоборот – навредить кишечнику.
Все мифы о вредности глютена связаны с тем, что есть в мире люди, страдающие непереносимостью глютена. Подобное расстройство, как и непереносимость лактозы, связано лишь с тем, что в организме этого человека отсутствует специальный фермент, который «отвечает» за усваивание того или иного продукта.
Миф 5: свежевыпеченный хлеб вреден для желудка
Страшные мифы прошлого о том, что в теплом и горячем хлебе продолжают «бродить» дрожжи, которые попадают в наш желудок, все еще нагоняют «жути» на людей. Между прочим, ещё на Руси людям запрещали есть теплый, только что испеченный хлеб под страхом смерти, а в Азии так и больше ценили сухари и подсушенный хлеб. Зерно правды и рационализма в этом мифе есть – на самом деле, постоянное употребление свежевыпеченных булок вредно. Однако, если вы хотите полакомиться теплым хлебом – можете это сделать и ничего вам за это не будет!
Миф 6: Плесень – это «бесплатный пенициллин»
Запомните и передайте другим таким же адептам употреблять в пищу испорченные продукты в целях экономии: плесень – это плесень и продукты с ней нужно выбрасывать. Все потому, что ничего общего такая плесень не имеет ни с той съедобной плесенью на благородном сыре, ни уж точно – с пенициллином. Такая плесень, а особенно – на хлебе, очень токсична и вызывает не только болезни легких и дыхательных путей, но и большие проблемы с ЖКХ. Поэтому, если хлеб – испортился, значит – проводите его торжественно в мусорку и купите новый.
Миф 7: Хлеб выбрасывать нельзя
Ну помилуйте, а что же с ним делать тогда, если не выбрасывать уже заплесневелый и черствый батон? Многие из нас руководствуются еще принципом, основанном на советском дефиците, когда даже испорченные или просроченные продукты часто находили применение на столе. Из сухого хлеба, к примеру, делали сухари. С одной стороны, сухари действительно полезны для организма. Но если вы регулярно будете делать сухари из черствого хлеба, то вскоре у вас накопится огромная тарелка таких сухариков. Кроме того, заплесневелый хлеб стоит выбрасывать сразу же, поскольку он может стать рассадником вредных микроорганизмов и станет тем фактором, который заставит ваши продукты испортится быстрее.
О том, полезен ли хлеб или вреден, учёные, врачи и диетологи спорят уже давно. Такой накал страстей легко объясняется тем, чтохлеб — один из популярнейших продуктов питания во всём мире. Кроме того, результаты многих исследований диетологов не всегда являются однозначными и неопровержимыми.
Но в любом случае, с тем, что полезные свойства хлеба многочисленны, спорить нельзя. Давайте посмотрим, за что же его так ценят.
Что полезного в хлебе
1. Питательность.
Пожалуй, по этому параметру с составом обычного белого хлеба может сравниться не так уж и много продуктов. Средняя калорийность хлеба составляет 250 ккал на 100 граммов, что выше, чем у многих мясных продуктов и яиц.
По сути, большая часть буханки — это углеводы, которые являются для нашего организма универсальным источником энергии. Даже при долгих и многочисленных процедурах обработки муки и выпечки большая часть этих углеводов сохраняет свои свойства и продолжает оставаться для нас самыми настоящими «батарейками».
2. Большое количество клетчатки.
Особенно это касается цельнозерновых и отрубных сортов сдобы. Чем полезен зерновой хлеб и полезен ли хлеб с отрубями? Именно в них в большом объёме содержатся компоненты, которые не перевариваются и не усваиваются в нашем пищеварительном тракте, но при этом крайне необходимы ему для нормальной работы и поддержания тонуса. Эта же клетчатка обеспечивает защиту организма от избытка холестерина и различных токсинов, попадающих в него с пищей.
3. Обилие минералов.
Среди них — фосфор, необходимый для здоровья костей, магний, обеспечивающий работу кровеносной системы, калий, необходимый для поддержания работы нервной системы и нормального артериального давления. Но это не все, чем полезен хлеб. Это — основные макроэлементы, содержащиеся в нем, помимо которых в состав разных сортов входят и многие другие минеральные компоненты.
4. Витамины.
Сразу скажем, в булке их немного. По крайней мере, значительно меньше, чем в овощах, фруктах или самих крупах. Из-за того, что сдоба проходит длительный цикл приготовления, многие витамины в ней распадаются, не выдерживая высоких температур запекания. Тем не менее, кое-что, чем полезен хлеб, здесь все же остаётся. Например, некоторые витамины группы В, отвечающие за поддержку обменных процессов в организме, или витамин Н, обеспечивающий здоровье кожи, волос и других покровов тела.
5. Гипоаллергенность.
При питательности и энергетической ценностисдоба крайне редко вызывает аллергические реакции у кого бы то ни было. Даже маленьких детей можно смело кормить хлебом грубых сортов и не беспокоиться о высыпаниях и различных расстройствах. А редкие случаи возникновения аллергических реакций связаны, как правило, с различными добавками в хлебе — дрожжами, специями, сахаром. Поэтому самый полезный хлеб - это простые виды - маца, лаваш и другие, которые и являются наиболее безопасными продуктами.
6. Доступность.
Она определяется не только возможностью купить краюшку даже самыми необеспеченными гражданами, но и возможностью выращивания и производства в очень неприспособленных для этого местах. Например — на севере, где зимостойкие сорта пшеницы растут лучше гречки или ячменя, или в пустынных районах, куда муку для изготовления сдобы легко доставить любым транспортом.
Кроме того, хлеб при приёме пищи создаёт своеобразную полезную оболочку, смягчая действие на пищеварительный тракт острых специй, продуктов жарки и жиров. Не зря говорят, что тяжёлую пищу обязательно нужно есть с хлебом.
Поэтомуна вопрос, полезен ли хлеб, существует только положительный ответ, потому что от наличия этого продукта на нашем столе всегда будет зависеть наше здоровье и хорошее самочувствие.
«Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься!». А. С. Пушкин
На Руси хлеб всегда был основой кухни, русского стола. Использование хлеба относится к временам, более давним, чем отделение славян от общеиндоевропейского корня. То, что славянская культура всегда была земледельческой, подтверждают многочисленные археологические находки. Главным доказательством служат зерна злаков (и их следы), найденные при раскопках, а также многочисленные предметы, имеющие отношение к хлебопашеству и приготовлению хлеба.
Действительно, ни в одной стране мира хлеб не имел такого значения, как на Руси: издавна путешественники, приезжавшие в нашу страну, замечали, насколько много хлеба едят русские. Этому есть разные причины, в том числе древняя земледельческая традиция, большая потребность в калорийной пище, пригодной к длительному хранению, обусловленная холодным климатом, а также необходимость, (чтобы прокормиться в суровых условиях), много работать, а значит, тратить больше энергии.
Итак, на юге и в центральной части Руси выращивали пшеницу, севернее – рожь и ячмень. Ячмень также был в почете у финно-угорских народов: примечателен своей неприхотливостью и приспособленностью к северному климату, по этим качествам ячмень превосходит и рожь и пшеницу.
Однажды А.С. Пушкин во время своего путешествия по Кавказу написал:«До Карса оставалось мне еще 75 верст. К вечеру надеялся я увидеть наш лагерь. Я нигде не останавливался. На половине дороги, в армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».
Популярный в Армении хлеб а-ля чурек
Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба.
Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, «Боярский» хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.
Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
Кстати, помните знаменитое обращение Жеглова к друзьям в фильме «место встречи изменить нельзя»? Иногда он говаривал с иронией, а порой и всерьез — «друг ты мой ситный». История этого народного выражения весьма интересна:
— У нас здесь, друг ситный, не фронт! Нам «языки» без надобности…
Считается, что друга так величают по аналогии с ситным хлебом, как правило — пшеничным. В пшеничном хлебе применяется мука куда более тонкого помола, чем в ржаном (при грубом помоле из пшеничного зерна получится манная крупа, непригодная для выпечки хлеба). Чтобы удалить из нее примеси, а главное, насытить кислородом и таким образом улучшить ее кулинарные качества, используется не решето, как в случае с ржаной мукой, а приспособление с более мелкой ячейкой — сито. Поэтому такой хлеб назывался ситным. Он был дорог, считался среди крестьян символом достатка и выставлялся на стол для угощения самых дорогих гостей. Вот такая история…
В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки — морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие — желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.
С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт.
В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч.
В уставах византийских цехов X века было оговорено: «Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб». Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.
На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.
Согласно переписи в 1638 году в Москве было 2367 ремесленников, из которых 52 являлись хлебными пекарями, 43 — выпекали пряники, 12- пекли ситный хлеб и 7 — пекли блины.
В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.
Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.
Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач».
Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная — от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь.
Празднование 25-летия булочной Филиппова (1874 — 1899). Значит, фотография сделана в 1899 году. Перед булочной на улице сфотографированы работники этой булочной.
Когда у Филиппова спрашивали, почему «хлебушко черненький» только у него хорош, он отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит», добавляя свое любимое выражение: «И очень просто!»
Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену.
Каждый владелец хлебопекарен был убежден, что люди никогда не насытятся хлебом, поэтому его всегда будет не хватать. Также известно, что хлеб невозможно чем-либо заменить. Потому открывать пекарни становилось очень прибыльным делом.
ХЛЕБ И НАРОДНАЯ МУДРОСТЬ
Хлеб настолько тесно связан с нашей жизнью, что само это слово стало использоваться для обобщенного названия еды как таковой. Многочисленные пословицы ярко и образно передаю народную мудрость и отношение к хлебу.
Без соли, без хлеба — половина обеда.
Без хлеба куска везде тоска.
Хлеб — всему голова.
Без хлеба не обедают.
На чужой каравай рот не разевай.
Заработанный ломоть лучше краденого каравая.
… Не будет также лишним вспомнить, какое место хлеб занимает в русской литературе. Для многих произведений хлеб и все, что с ним связано – своего рода культурный фон повествования.
Братья сеяли пшеницу Да возили в град-столицу: Знать, столица та была Недалече от села. Там пшеницу продавали, Деньги счетом принимали И с набитою сумой Возвращалися домой. (Конек-Горбунок П.П. Ершов)
Есть одна, чрезвычайно древняя славянская традиция, связанная с хлебом, которая неукоснительно соблюдается до сегодняшнего дня и передается из поколения в поколение. Это «хлеб-соль». Обряд состоит в преподнесении хлеба-соли дорогому, знатному гостю. На блюде и расшитом полотенце-рушнике преподносят круглый хлеб с солью посередине. Гость отламывает кусочек хлеба, опускает в соль и съедает. По русской церковной традиции, хлебом-солью встречают архиерея.
Освобождённые крестьяне подносят хлеб-соль Александру II. 1861.
В военные годы блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т.д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом. Такой хлеб отправляли на фронт и в блокадные города.
После окончания войны, в первую очередь все силы были направлены на повышения урожайности, от которой зависела жизнь народа — победителя. Таким образом, ценой хлеба являлась человеческая жизнь.
На Руси всегда хлеб считался настоящим народным сокровищем, в котором заложен труд целого народа. Именно поэтому в России к хлебу всегда испытывали огромное уважение и почитание.
Три паренька по переулку, Играя будто бы в футбол, Туда-сюда гоняли булку И забивали ею гол. Шёл мимо незнакомый дядя, Остановился и вздохнул И, на ребят почти не глядя, К той булке руку протянул. Потом, насупившись сердито, Он долго пыль с неё сдувал И вдруг спокойно и открыто При всех её поцеловал. - Вы, кто такой?! – спросили дети, Забыв на время про футбол. - Я пекарь! – человек ответил И с булкой медленно ушёл. И это слово пахло хлебом И той особой теплотой, Которой налиты под небом Моря пшеницы золотой.
Комментариев нет:
Отправить комментарий